Media hora después de abrir las puertas de la exposición de productos, a las 11:00 horas, ha comenzado el intenso programa de talleres y demostraciones que ha convertido la segunda planta del Palacio de Congresos de Huesca en un ir y venir de público, profesional y aficionado, en la segunda jornada de ‘Hecho en los Pirineos’, I Congreso de gastronomía y producto del Pirineo.
Para comenzar, Ricardo Fueyo, psicólogo y vicepresidente de la Asociación de Celíacos de Aragón, ha planteado si se puede ser feliz siendo celíaco, con la charla “Celiaco y felicidad desde la cocina”. Fueyo ha repasado todos los retos a los que se enfrenta un celíaco en su vida diaria: en comidas de trabajo, en la compra, en viajes, en restaurantes, etc. Aunque reconoce que queda mucho por hacer, el presidente de la asociación ve importantes avances. “Cuando pusimos en marcha la certificación ‘Aragón sin gluten’ había trece establecimientos adscritos. Ahora son más de 160 en todo Aragón”. Noelia Panillo, dietista de la Asociación de Celíacos de Aragón, ha tomado el relevo del vicepresidente, con la charla “Cocinar y comer sin gluten”.
La ganadería porcina del Pirineo también ha tenido capítulo propio en la jornada. Jean-Michel Coustalat, presidente del consorcio Le Noir de Bigorre, y Néstor Borruel, de Borruel Salinas, han repasado las características que hacen de los cerdos pirenaicos unos ejemplares singulares. Coustalat ha puesto en valor la actividad de su organización, que aglutina a más de 60 productores, y Borruel ha explicado cómo el entorno en el que se crían sus animales, el Valle de la Fueva, es determinante para que la gastronomía oscense pueda presumir de contar con unos cerdos de tan alta calidad, referente para el resto de gastronomías mediterráneas.
En el Taller de Vinos DO Somontano y maridaje con productos hechos en los Pirineos, Raquel Latre, sumiller, ha presentado cuatro vinos, para maridar con cuatro productos emblemáticos del Altoaragón. Las combinaciones han sido: un blanco de Somos con un queso de Benabarre, un rosado de Laus con una longaniza de Graus, un tinto crianza de Otto Bestué con paté de L´Ainsa y otro tinto reserva de Beroz, con Trenza de Almudévar. “Primero hay que probar el vino, luego el queso y cuando volvemos a probar el vino, su sabor ha cambiado: eso es maridaje”, ha explicado Latre.
El que estaba previsto como un “Taller de Elaboración de cerveza artesana” se ha convertido en una charla entre “micro-cerveceros” de ambos lados de la frontera que han comparado la situación de esos artesanos en el Pirineo francés y oscense. Estaban representadas las cerveceras La Borda, La Brasserie du Pépere, Ribagorzana de cervezas y Cervezas Artesanas Valle de Tena. Ha moderado el debate David Félez, co-gerente de la Cervecería La artesana de Huesca. Actualmente hay más de 120 micro-cerveceras a ambos lados de la cordillera, pero a pesar del crecimiento, la cerveza artesana representa menos del 0,5% de la producción. “Tenemos que traer la malta y el lúpulo de Alemania, EE.UU u otros países”. Además, comparándose con Francia, se lamentan de las trabas administrativas: “nos exigen lo mismo que a las grandes multinacionales y no tenemos rebajas fiscales por ser artesanos como tienen los franceses”.
Durante la tarde, se han catado en los talleres mieles del Pirineo, con Pilar Ollés, productora de Miel y Aromas del Pirineo, y panes con aceite virgen extra sólido Goldive, cata guiada por Carlos Acirón y Eva Campo de La Papila Crítica, acompañados por Juan Mariño de Goldive.
Los garbanzos de Aragón también han tenido espacio destacado durante esta segunda jornada. Ismael Ferrer Pérez, profesor de Cocina y Pastelería, se ha encargado de repasar y evocar su historia. Aunque su intención no ha sido la de mantenerse anclado al pasado; durante su charla, titulada “El futuro empieza ahora”, Ferrer ha invitado a los asistentes a conocer las características y particularidades de los garbanzos de la Comunidad y las mejores formas de tratarlos para explotar sus múltiples posibilidades.
Una de las grandes protagonistas del domingo en ‘Hecho en los Pirineos’ ha sido la Escuela de Hostelería y Turismo de San Lorenzo, presente en el taller “Cata de quesos. Conocimiento de las variedades de quesos del territorio” y en sendas demostraciones de cocina en directo que se han celebrado a mediodía y por la tarde. El taller de quesos ha desbordado las previsiones, con el doble de asistentes de los previstos. Fernando Gutiérrez y Juan Carlos Jiménez, profesores de San Lorenzo, han dado a degustar 12 tipos de quesos altoaragoneses. Ha sido una pequeña muestra de un mapeo que han realizado en la provincia, catalogando unos 40 tipos de quesos diferentes. “Queríamos vincular nuestra gastronomía al territorio, porque gastronomía no solo es comida: es cultura”.
Y contra la fast-food, Slow Food. Enarbolando la bandera de la cocina y el producto tradicionales, José González Bonillo, presidente del convivium SlowFood Huesca, ha repasado los principios de su organización: recuperar las tradiciones alimentarias locales, luchar contra la pérdida de interés de nuestros alimentos y poner en valor sus sabores y orígenes.
En la misma línea, Miriam Capablo, de Semonia –Atades Huesca–, y Daniel Grasa, del establecimiento de productos ecológicos Pura Vida, han centrado su intervención en la importancia de estos alimentos respetuosos con el medio ambiente como base de la cesta de la compra habitual.
Otra demostración de cocina en directo ha sido la protagonizada por Antonio Arazo durante tres horas, en la sala polivalente. Con la colaboración de Slow Food Huesca, Arazo ha cocinado 45 recetas con las quince partes del cordero que conforman el quinto cuarto. El cocinero ha llenado de aromas de la tierra la sala polivalente, haciendo salivar a todos los visitantes de la exposición de productos.
El concurso internacional de Cocina  de la trufa de Huesca ya tiene finalistas

Mañana a las 20:30 horas, María Rodrigo, responsable de iniciativas locales de la Diputación Provincial de Huesca, entregará el premio al ganador del I Concurso Internacional de Cocina con Trufa Negra. Los finalistas son Frank Gómez (Almería), propietario y jefe de cocina Foody Allen Japofusion, con su Sablé de anguila ahumada con consomé dashi de trufa negra de Huesca; Ismael Cano, de la Venta del Sotón, en Esquedas, por Arroz de pato ahumado con setas y trufa;  y Adrián García, del zaragozano Atípico, con Yema de oca curada inyectada con jugo de trufa, tierra de aceitunas negras, piel de yuba trufada, erizos y carabineros ahumados en palosanto.
Los tres finalistas se medirán en las cocinas de la Escuela de hostelería y turismo San Lorenzo, donde prepararán sus elaboraciones a la espera del veredicto del jurado. Más tarde, y ya en el Palacio de Congresos de la ciudad, el ganador recibirá el galardón: mil euros en efectivo, además de un fin de semana para dos personas en un hotel de la provincia de Huesca, incluyendo una jornada de caza de la trufa y un menú degustación para dos personas a base de trufa de Huesca en el restaurante el Pesebre de Graus.

Aquí os dejamos el programa de mañana Lunes 20