El Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos vuelve a Huesca en su segunda edición, del 23 al 26 de marzo, con una programación en la que se incide en el valor de los alimentos de montaña y la gastronomía de los restaurantes de la cordillera.

Pero sin perder la esencia que aúna la feria del fin de semana, sábado y domingo, y el congreso propiamente dicho, lunes y martes.

La montaña, protagonista

El congreso, dirigido por TuHuesca, se centra en cuatro ejes de trabajo: la Cocina de montaña, la fruta y frutos de montaña, el producto de proximidad y la creación de una producción agroalimentaria singular.

Los hermanos Torres, Javier y Sergio, del restaurante Cocina Hermanos Torres y el programa de Televisión Española ‘Torres en la cocina’ serán los encargados de impartir la ponencia inaugural, el lunes a las 10 horas.

Después se analizará La cocina de montaña, con la participación de numerosos cocineros y responsables de restaurantes ubicados en poblaciones cercanas a estaciones de esquí, así como otros establecimientos lejanos a dichas instalaciones, pero con un gran flujo de personas. Debatirán entre ellos y realizarán demostraciones de cocina.

Toño Rodríguez, chef de los restaurantes Quema, en Zaragoza, y del Catering y Eventos del Pirineo, en Sardas, ofrecerá la ponencia De los Pirineos al Mundial de cocina con la Selección Española, de la que es componente.

El producto del Pirineo vendrá personalizado en la conferencia a cargo de la doctora Pilar Errea investigadora agraria en Hortofruticultura y Horticultura del CITA, La fruticultura de montaña, alternativa singular y diferencial.

Ya por la tarde, se abordará La cocina con productos de producción propia, será otro de los asuntos a debatir, donde participarán, con demostraciones y muestras, siete responsables de restaurantes españoles y franceses, que cuentan con un modelo de negocio donde la propia producción agroalimentaria tiene una gran importancia.

También se abordará El dulce de montaña, la innovación en la pastelería actual a través de la introducción de nuevos productos. Con muestra y demostración de las novedades de las pastelerías de los Pirineos centrales.

De nuevo, ponencia colectiva, con charla, cocina, homenaje y reconocimiento a cocineras que fueron el origen de la gastronomía de los Pirineos centrales, La cocina tradicional.

No podía faltar espacio para el vino, significado en Los vinos de altura, pues muchos son los factores que están influyendo en el cultivo y en la producción de los vinos actuales. ¿La altura es uno de ellos? Y pasando a lo concreto se expondrá el proyecto vertebrador de la provincia de norte a sur Vignerons independientes de Huesca.

Atendiendo al origen de este proyecto transfronterizo que tantas propuestas está creando, otra ponencia será Generando sinergias. Muestra de Proyectos POCTEFA con temáticas agroalimentarias, y turístico gastronómicas.

El apartado de ponencias se cerrará con una mirada sobre la actual gastronomía de los Pirineos centrales. Restaurantes con reconocimiento abordará la tendencia habitual de generar ránquines, tanto en papel, como en internet y redes sociales. Muchos son los reconocidos en estos paneles y por algo es. Ofrecerá una muestra de los restaurantes que aparecen en estas habituales listas.

Y, por supuesto, Estrellas michelin y grandes figuras de la restauración del territorio central de los Pirineos. Abordará las creaciones que han trascendido e innovado en la cocina, haciendo historia en la gastronomía de los Pirineos centrales, con especial recuerdo a los desaparecidos Lorenzo Acín y Fernando Abadía, encarnados en la figura de su hija Ana Acín y hermano, Rafael Abadía.

Durante ambas jornadas habrá visitas guiadas a la Exposición de productos. Un novedoso espacio donde se presentan una gran variedad de productos de artesanía alimentaria de Huesca y Hautes-Pyrénées, con fichas para su conocimiento y posible comercialización. Esta muestra se podrá visitar también durante la feria del fin de semana.

Una suculenta feria

El objetivo de la feria se centra en dar a conocer los productos agroalimentarios de ambos lados del Pirineo, español y francés, con especial incidencia en la parte central, Huesca y Hautes-Pyrénées.

De ahí que unos sesenta expositores, individuales o agrupados en colectivos, como Benabarre Sabor o Huesca agroalimentarios, dispongan de amplios estands para vender sus elaboraciones, siempre atendidos por los propios productores. Disponen, además, de una esquina equipada con cocina para atender a posibles clientes, presentar productos, hacer demostraciones de cocina, etc.

Pensando en el futuro del sector, no podía faltar la presencia de las escuelas de hostelería de la zona, las de Huesca, Guayente y Tarbes. Aprovechando una cocina a la vista, se podrá contemplar desde un graderío cómo elaboran un menú inspirado en productos del Pirineo, que podrá ser degustado por los asistentes en la zona destinada al efecto. Así, platos como Crémeux de haricots tarbais oeuf parfait poitrine de porc séchée –cremoso de alubias de Tarbes, huevo perfecto y embutido de cerdo−, Papillote de trucha imperial de El Grado con verduras de La Hoya y espuma de jamón o Queso de Saravillo con frutos secos.

También las escuelas serán protagonistas, tras la inauguración oficial, de la entrega de los novedosos premios La cocina de los Pirineos-Teodoro Bardají, que reconocen a dos profesionales de restaurantes de ambos lados de la frontera, que mejor representan la gastronomía pirenaica.

Legados expresamente desde el Pirineo francés, los veteranos elaboradores del Gâteau à la broche, la Confrérie d’Arreau, lo elaborarán en el exterior del Palacio de Congresos de Huesca a lo largo de toda la jornada, tanto el sábado, como el domingo.

Allí se podrá contemplar en vivo y en directo cómo se elabora este singular, apreciado y tradicional producto de los Pirineos centrales franceses. Y, por supuesto, degustarlo y adquirirlo.

Variados talleres

Los talleres abiertos al público se han convertido en otra seña de identidad del Congreso. Desde la escuela francesa se enseñará a elaborar pan, a cocinar la poule noire –gallina negra− d’Astarac-Bigorre, así como cócteles con y sin alcohol para hacer en casa.

Las frutas de montaña son uno de los ejes del Congreso, por lo que Celia Cantín, investigadora del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, ofrecerá el taller de sensorialidad, Los sabores de nuestra fruta. O La producción personalizada de embutidos y elaborados cárnicos, con González Romero de González y Romero Agrocarne.

También se presentará el libro Monumentos del Reino Vegetal del Pirineo Central, a cargo de su autor Ismael Ferrer, que ha supuesto una larga investigación de las variedades hortícolas de Huesca y Hautes-Pyrénées. El mismo cocinero, profesor de la escuela de Huesca, junto con Roberto Aragón, cocinero del restaurante Lillas Pastia, elaborarán en el taller Judías singulares del Alto Aragón, una historia para saber y con sabor, tres platos a la vista del público. Boliches de Aratorés con nabos de Yosa de Sobremonte, Judía riñón de Broto con anguila y Bizcocho de judía caparrona al aroma de azafrán de Castilsabás.

Y elaboración del tradicional Recao, popularizado por Teodoro Bardají, a cargo de Antonio Arazo; el taller de cocina apta para celíacos y con otras intolerancias dirigido a niños y sus padres, con Mateo Sierra; Aproximación a la cata de aceite de oliva de variedades locales, por Carlos Domínguez; clase magistral a cargo de Esther Zaldivar, de la Escuela de hostelería y turismo San Lorenzo de Huesca, etc.

Dos intensos días para descubrir los productos y la cocina del Pirineo, además de una excusa fantástica para conocer la ciudad de Huesca y su provincia, aprovechando el tirón de su gastronomía.